揭秘陈皮风味：GERSTEL 高精度嗅闻技术如何锁定关键“香”分子？-Velaris

陈皮作为药食同源的中药材，其独特的风味是其价值的重要体现。但如何精准解析复杂的挥发性香气成分？一项对陈皮和九制陈皮的挥发性香气分析研究，采用了前沿的联用技术，其中，Gerstel 的嗅闻检测技术 ODP-GC-MS 发挥了不可替代的作用。

为了全面提取陈皮（自然干制陈皮）和九制陈皮中的挥发性成分，研究人员采用了高效的分析方法。

萃取：
首先使用溶剂萃取法（SE），并结合了溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）对挥发性风味物质进行萃取。SAFE 方法的应用对于挥发性化合物的分析至关重要。
鉴定：
萃取完成后，利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）对风味物质进行鉴定。

在风味分析中，并非所有含量高的物质都对整体风味有贡献。因此，我们需要一种能够将化学成分与人类感官直接关联起来的技术，而这正是 GERSTEL ODP3 所实现的核心功能。

GC-O 技术的作用：

直接感知活性：
GC-O 实验由经过训练的评价员完成，他们对样品进行嗅闻，记录嗅闻到气味时的时间、香气特征及强度。
确定关键风味物质：
只有经过两名以上评价员嗅闻到的物质，才被确定为香气活性物质。
深度量化：
研究进一步结合了香气提取物稀释分析法（AEDA），通过逐级稀释样品，直到不再闻到任何香气组分，从而确定化合物对整体风味的贡献程度（FD 因子越大，贡献越大）。

通过 SAFE 结合 GC-MS 和 GC-O 联用技术，研究取得了丰硕的成果：

关键香气活性物质的确定：

共有关键成分：
柠檬烯和月桂烯是两种陈皮共有的关键香气成分，其中柠檬烯在两种陈皮中含量最高，具有愉悦的柑橘香和桔皮香气。
陈皮独有关键成分（FD 因子≥81）：
1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯、橙花醇、肉豆蔻醛和 α-甜橙醛等。例如，橙花醇提供桔皮和花香香气。
九制陈皮独有关键成分（FD 因子≥81）：
香兰素、香芹酚、紫苏醇、芳樟醇、香芹酮和β-紫罗兰酮等。例如，香兰素表现出强烈的甜香气味，是九制陈皮甜香香气的主要来源。

这项基于 GERSTEL 等高精度技术实现的深度风味分析，进一步确定了造成陈皮和九制陈皮风味差异化的特征性化合物，为陈皮的风味研究和产品开发提供了重要的理论支撑。

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